Der Grund, warum die grünen Stellen bei Kartoffeln herausgeschnitten werden sollen, ist das Vorkommen von Solanin! Das Alkaloid Solanin kommt in unreifen Regionen verschiedener pflanzlicher Lebensmittel (grüne Kartoffeln, grüne Tomaten und Stielansätze der Tomaten) vor. Da an den unreifen Stellen oft das grüne Chlorophyll zu finden ist, hat sich die Meinung durchgesetzt, Solanin sei auch grün. Es ist allerdings farblos. Die Anzeichen einer Vergiftung mit Solanin sind Erbrechen, Atemnot und Bewußtseinsverlust. Diese Symptome treten nach einer Aufnahme von ca. 25 mg auf.
Die tödliche Dosis an Solanin liegt bei ca. 400 mg. Der durchschnittliche Solaningehalt von Kartoffeln beträgt 3-7 mg pro 100 g. Da Solanin aber wasserlöslich ist, und außerdem ein Großteil des Alkaloids in und direkt unter der Schale sitzt, besteht, wenn die Kartoffeln nicht gerade roh oder als Pellkartoffeln gegessen werden, keine echte Gefahr für die Gesundheit. Außerdem können Sie den größten Teil des Solanins entfernen, indem Sie die grünen Stellen der Kartoffeln herausschneiden. Aber auch schon im Vorfeld können Sie darauf achten, den Solaningehalt der Kartoffeln möglichst gering zu halten.

1. Lagern Sie Kartoffeln stets dunkel. Lichteinfluß erhöht den Solaningehalt.
2. Lagern Sie Kartoffeln bei ca. 10°C. Zu hohe und zu niedrige Temperaturen können zu höheren Solaningehalten führen.
3. Vermeiden Sie mechanische Verletzungen an Kartoffeln. Angequetschte Kartoffeln enthalten mehr Solanin als unverletzte.