Die Säure
Je mehr Säure ein Wein enthält, desto länger ist er haltbar.
Von den deutschen Weinen, sind es vor allem die fruchtsäurereichen Rieslingweine, die lange lagerfähig sind. Von einem hoher Säuregehalt spricht man bei Wein dann, wenn er ca. 7-9 Promille enthält. Gute Weinhändler kennen den Säuregehalt ihrer Weine meist.
Der Grund warum die Säure die Haltbarkeit verlängert, ist das Gleiche, wie beim Einlegen in Essig. Die Säure verhindert das Wachstum unerwünschter Bakterien, die den Wein schneller verderben lassen. Weine, die wenig Säure enthalten, reifen zwar schneller, aber sind nicht lange haltbar.
Der Zuckergehalt
Besitzt eine Wein einen besonders hohen Zuckergehalt, verlängert dies ebenfalls die Haltbarkeit. Daher weisen Auslesen und Trockenbeerenauslesen meist eine besonders lange Haltbarkeit auf. Der hohe Zuckergehalt verhindert ein zu schnelles Vergären des Weines.
Schwefel
Schwefel wird dem Wein in Form von schwefeliger Säure zugesetzt, um die Anwesenheit unerwünschte Mikroorganismen zu unterdrücken. Besonders Essigsäurebakterien werden abgetötet, die dem Wein den berühmten Essigstich geben können. Der Schwefel schützt den Wein außerdem vor der Oxidation.
Alkohol
Alkohol ist ein gutes Konservierungsmittel und macht auch Wein haltbar, indem er Bakterien abtötet. Ein Wein, der länger gelagert werden soll, sollte daher am besten 12 oder 13 % Alkohol aufweisen.
Der Korken
Ist der Korken von minderer Qualität, ist er von Mikroorganismen besetzt, die mit Chlorverbindungen, die beim Waschen oder Bleichen in den Kork gelangen, reagieren. Folge ist der unerwünschte Korkgeschmack im Wein. Immerhin weisen zwischen 1% und 3 % der Weine einen Korkgeschmack auf. Entscheidend ist hier die Qualität der Korkens. Der Preis für Korken variiert zwischen 5 Pfennigen für solche minderer Qualität, bis zu den Spitzenkorken, die schon mal 1 DM kosten können. Gerade bei preiswerten Supermarktweinen, wird da meist auf die qualitativ schlechteren Korken zurückgegriffen. Dadurch ergibt sich die Frage, warum dann nicht z.B. auf Schraubverschlüsse umgestellt wird, zumal die den meisten Weinen nicht schaden. Die Industrie behauptet, dass es die Verbraucher sind, die Schuld sind, weil sie es sich nicht vorstellen können, einen guten Wein aufzuschrauben, statt kunstvoll mit der Korkenzieher zu öffnen. Manche Wein (wie z.B. der Bordeaux) benötigen den Korkverschluss aber auch, um den Gasaustausch zwischen Wein und der Außenluft ermöglichen zu können.
Einen guten Korken erkennt man an seiner glatten Oberfläche. Korken minderer Qualität sind meist porös.