Die Herstellung von Kakao und Schokolade
Schmecken tut sie jedem die Tafel Schokolade oder die Tasse Kakao. Aber was passiert eigentlich alles bis zu dem Zeitpunkt, zu dem wir uns hastig auf den "Seelentröster" stürzen?
Die Herstellung von Kakao(pulver) und Schokolade sind eng miteinander verknüpft, so daß eigentlich beides zusammengehört.
Kakaobohnen sind im Prinzip die vom Fruchtfleisch befreiten Samen des Kakaobaumes. Ein Baum trägt ca. 20-50 Früchte (siehe Photo). In einer Frucht sind wiederum ca. 25-50 Samen zu finden. Die einzelne Bohne selbst ist ca. 2 cm lang und 1 cm breit.
Ursprünglich stammt der Baum aus Südamerika, ist aber heute über den ganzen Tropengürtel verbreitet. Wildwachsend wird der Kakaobaum bis zu 15 Meter hoch. In Plantagen wird er auf 2-4 Metern Höhe gekürzt. Die ersten Früchte trägt der Kakaobaum erst nach ca. 5-6 Jahren. Die höchsten Erträge bringt er zwischen seinem 20. und 30. Lebensjahr. Nach 40 Jahren ist der Baum meist erschöpft.
Ernte und Verarbeitung
Nach der Ernte werden die Samen z.T. von der Fruchtschale gelöst und dann einer Fermentation (Rotten) unterzogen. Dies erfolgt in sogenannten Gärkörben, Gärkäfigen oder Gärfässern. Die Samen (und das anhaftende Fruchtfleisch) wird ca. 2-8 Tage in den Behältnissen belassen, wobei die Temperaturen durch den Gärungsprozeß auf ca. 50°C ansteigen. Hierbei entstehen die für den Geschmack wichtigen Aroma-, Geruchs- und Geschmacksstoffe. Nebenbei geht auch die Keimfähigkeit der Samen verloren.

Der gesamte Prozeß der Kakao- und Schokoladeherstellung ist in der folgenden Abbildung zu sehen:

Die fermentierten Kakaokerne werden nun gereinigt und bei ca. 150°C geröstet. Hierbei sinkt der Wasseranteil auf 2%, verbliebene Schädlinge werden abgetötet und unerwünschte Aromastoffe entfernt.

Anschließend werden die Kerne gebrochen, um die Schalen und Keimlinge abzutrennen. Der so entstandene Kakaokernbruch besitzt noch ca. 55% Fett 11% Eiweiß und 6% Stärke.

Herstellung der Kakaomasse und des Kakaopulvers

Aufschließen
Der Kakaobruch muß nun aufgeschlossen werden. Dies dient u.a. dazu, den Geschmack abzumildern und das Kakaogetränk länger suspensionsfähig (ohne Bildung von Bodensatz) zu halten. Der Aufschluß erfolgt im allgemeinen mit alkalischer Lösung.
Zerkleinern
Pressen
Nach erneuter Zerkleinerung wird die Kakaomasse gepreßt. Mittels hydraulischer Pressen wird der Fettgehalt auf 20-22% (schwach entölter Kakao = der Kakao, den man gewöhnlich zum Backen benutzt) oder 10-20% (stark entölter Kakao = der Kakao, der in Instantgetränken Verwendung findet) reduziert.
Vermahlen
Durch mehrmaliges Vermahlen entsteht schließlich das Kakaopulver.

Herstellung der Schokolade

Ausgangspunkt für die Herstellung von Schokolade ist die nichtaufgeschlossene Kakaomasse. Diese wird nach Vermahlung mit der (aus der Kakaoherstellung anfallenden) Kakaobutter vermischt. Um das Endprodukt zu erhalten, das sich so großer Beliebtheit erfreut, sind noch einige wichtige Arbeitsschritte nötig:


 
Mischen und Keten
Durch diesen Vorgang wird die Schokoladengrundmasse homogen und plastisch.
Walzen
Durch mehrstufiges Walzen werden die Schokoladenpartikel so zerkleinert, daß sie die richtige Partikelgröße haben.
Endveredeln (Conchieren)
Das Conchieren ist im Prinzip "das Geheimnis" bei der Schokoladenherstellung. Jeder Hersteller umgibt sein genaues Verfahren mit dem Mantel des Schweigens.
Grob gesagt passiert folgendes:
Die Schokolade wird in Wärmekammern ca. 24 Std. bei ca. 50°C stehen gelassen. Hierbei reift sie und nimmt damit eine teigartige Konsistenz an.
Danach schließt sich der eigentlich Conchierungsprozeß an, der darin besteht, die Masse zu reiben, zu kneten und zu rühren. Die Kunst hierbei ist, die Temperatur genau richtig einzustellen:
Hoch genug, damit alle unerwünschten flüchtigen Inhaltsstoffe verdampfen, aber auch niedrig genug, damit die erwünschten geschmackgebenden Inhaltsstoffe nicht verdampfen.
Wen es beruhigt: Die genauen Vorgänge beim Conchieren sind bisher auch Chemikern noch nicht ganz klar!
Formen
Für das Formen der Schokolade ist ein Temperaturprogramm nötig. Geht hier etwas schief, hat die Schokolade nachher nicht den richtigen Glanz oder bricht nicht richtig auseinander.
Bei dem Vorgang sollen sich möglichst viele und möglichst kleine Fettkristalle bilden. Dies ist die Voraussetzung für eine „schön anzusehende" und gut schmeckende Schokolade.


 
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