Der gesamte Prozeß der Kakao- und Schokoladeherstellung ist in der folgenden Abbildung zu sehen:
Die Herstellung von Kakao und Schokolade |
Schmecken tut sie jedem die Tafel Schokolade oder die Tasse Kakao. Aber was passiert eigentlich alles bis zu dem Zeitpunkt, zu dem wir uns hastig auf den "Seelentröster" stürzen?
Die Herstellung von Kakao(pulver) und Schokolade sind eng miteinander verknüpft, so daß eigentlich beides zusammengehört. Kakaobohnen sind im Prinzip die vom Fruchtfleisch befreiten Samen des Kakaobaumes. Ein Baum trägt ca. 20-50 Früchte (siehe Photo). In einer Frucht sind wiederum ca. 25-50 Samen zu finden. Die einzelne Bohne selbst ist ca. 2 cm lang und 1 cm breit. Ursprünglich stammt der Baum aus Südamerika, ist aber heute über den ganzen Tropengürtel verbreitet. Wildwachsend wird der Kakaobaum bis zu 15 Meter hoch. In Plantagen wird er auf 2-4 Metern Höhe gekürzt. Die ersten Früchte trägt der Kakaobaum erst nach ca. 5-6 Jahren. Die höchsten Erträge bringt er zwischen seinem 20. und 30. Lebensjahr. Nach 40 Jahren ist der Baum meist erschöpft. |
Ernte und Verarbeitung
Nach der Ernte werden die Samen z.T. von der Fruchtschale gelöst und dann einer Fermentation (Rotten) unterzogen. Dies erfolgt in sogenannten Gärkörben, Gärkäfigen oder Gärfässern. Die Samen (und das anhaftende Fruchtfleisch) wird ca. 2-8 Tage in den Behältnissen belassen, wobei die Temperaturen durch den Gärungsprozeß auf ca. 50°C ansteigen. Hierbei entstehen die für den Geschmack wichtigen Aroma-, Geruchs- und Geschmacksstoffe. Nebenbei geht auch die Keimfähigkeit der Samen verloren.
Der gesamte Prozeß der Kakao- und Schokoladeherstellung ist in der folgenden Abbildung zu sehen: ![]()
Die fermentierten Kakaokerne werden nun gereinigt und bei ca. 150°C geröstet. Hierbei sinkt der Wasseranteil auf 2%, verbliebene Schädlinge werden abgetötet und unerwünschte Aromastoffe entfernt.
Anschließend werden die Kerne gebrochen, um die Schalen und Keimlinge abzutrennen. Der so entstandene Kakaokernbruch besitzt noch ca. 55% Fett 11% Eiweiß und 6% Stärke. |
Herstellung der Kakaomasse und des Kakaopulvers
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Herstellung der Schokolade
Ausgangspunkt für die Herstellung von Schokolade ist die
nichtaufgeschlossene Kakaomasse. Diese wird nach Vermahlung mit
der (aus der Kakaoherstellung anfallenden) Kakaobutter vermischt.
Um das Endprodukt zu erhalten, das sich so großer Beliebtheit
erfreut, sind noch einige wichtige Arbeitsschritte nötig:
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