Als Bewertungsgrößen für das gesundheitliche Risiko durch die Aufnahme von Schadstoffen werden folgende Meßgrößen herangezogen:

Der ADI-Wert
Der NEL-Wert
Der LD50-Wert

Nach einer entsprechenden Bewertung werden dann Höchstmengen, Richtwerte und Schwellenwerte festgelegt, die entweder empfehlenden oder gesetzlichen Charakter haben.

Der NEL-Wert: Grundlagenwert beim Tier
Das No Effect Level, oder der NEL-Wert ist die Grundlage zur Bewertung des gesundheitlichen Risikos eines Wirkstoffes beim Menschen. Der Wert bezeichnet die Menge eines Schadstoffes, die im Tierversuch über einen langen Zeitraum verabreicht, noch keine gesundheitlichen Schäden an diesem verursacht. Angegeben wird der NEL-Wert in mg pro KG Körpergewicht.

Der ADI-Wert: Die duldbare Tagesdosis
Unter dem ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) versteht man die gerade noch duldbare Dosis eines Schadstoffes, die vom Menschen täglich aufgenommen werden kann.
Voraussetzung dabei ist, daß selbst bei lebenslanger Aufnahme dieser Dosis keine gesundheitlichen Schäden auftreten. Die Angabe des ADI-Wertes erfolgt in mg pro KG Körpergewicht. Grundlage dieses Wertes ist der NEL-Wert! Dieser wird durch 100 dividiert und so als ADI-Wert festgesetzt. Der "Sicherheitsfaktor" 100 ist willkürlich gewählt. Mit ihm sollen unbekannt Faktoren, wie z.B. besonders empfindliche Personen, extreme Abweichungen vom durchschnittlichen Verzehr und andere unbekannte Faktoren in Rechnung gestellt werden.

Der LD50-Wert: Bewertung der akuten Giftigkeit
Dieser Wert wird wieder im Tierversuch ermittelt. Er gibt die Menge eines Wirkstoffes an, bei der, nach einmaliger Aufnahme, 50% der Versuchstiere sterben.
Er wird somit zur Abschätzung der akuten Toxizität eines Stoffes herangezogen. Der LD50-Wert gibt somit einen Anhaltspunkt über die akute Giftigkeit eines Stoffes. Je höher der Wert, desto weniger toxisch ist der Wirkstoff. Die Angabe erfolgt ebenfalls in mg pro KG Körpergewicht.

Nach Abschluß der Untersuchungen am Tier, wird entweder ein Richtwert oder eine Höchstmenge für das Vorkommen des Stoffes in (bestimmten) Lebensmitteln festgelegt.

Wird eine Höchstmenge festgelegt, besteht ein gesetzlicher Charakter. Die Menge darf nicht überschritten werden.

Ein Richtwert hingegen hat lediglich empfehlenden Charakter. Er hat keine Gesetzeskraft. Sinn ist es den Lebensmittelproduzenten und dem Verbraucher eine Orientierungshilfe in der Risikoabschätzung zu geben.

Kann man nun der Risikoabschätzung über diesen Weg Vertrauen schenken oder nicht? Dies ist eine Frage Eine Frage die auch in Fachkreisen heiß und kontrovers diskutiert wird.
Mit Vorsicht ist eine Bewertung nach dem Prinzip der oben genannten Werte zu betrachten, weil der Problematik eventueller synergistischer oder potenzierender Effekte verschiedener Schadstoffe nicht Rechnung getragen wird. So mag es sein, daß ein bestimmter Schadstoff für sich alleine erst ab einer bestimmten Dosis zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führt, seine Wirkung aber im Kombination mit anderen Schadstoffen vielleicht verdoppelt oder verdreifacht wird. Auch ist eine synergistische Wirkung mit anderen Schadstoffen, die der Mensch gerne zu sich nimmt (z.B. Alkohol) möglich.
Eine exakte Abschätzung ist also tatsächlich nicht unbedingt möglich. Zum anderen sollte natürlich auch überlegt werden, wodurch "der Mensch" im allgemeinen krank wird. Die häufigste Ursache für gesundheitliche Schädigungen liegt in einer unausgewogenen Auswahl der Nahrungsmittel. Wer sich zu fett, zu eiweißreich, zu salzig ernährt, vielleicht noch raucht und trinkt, mutet sich oft wesentlich mehr zu, als durch die Aufnahme eines kritischen Zusatzstoffes.
Wobei natürlich entgegnet werden muß, daß man bei der Aufnehme dieser Schadstoffe wenigsten die Wahl hat, ob man sie zu sich nimmt oder nicht.