Die Pfefferproduktion wurde zwar im Laufe der Jahre stark rationalisiert, um der starken Nachfrage gerecht zu werden, der Anbau ist in den Grundzügen jedoch immer noch der gleiche wie vor Jahrhunderten. Pfeffer ist ein Rankgewächs, das an langen Holzstangen oder hohen dünnen Bäumen angepflanzt wird, die ihm als Gerüst dienen. Schließlich kann sich Pfeffer bis zu 10 m hochranken.

Pfeffer wächst in Rispenform und wird auch heute noch per Hand geerntet. Der Erntezeitpunkt entscheidet über die Farbe des Pfeffers. In der Regel wird er unreif, d.h. in grünem Zustand geerntet. Wird er in diesem Zustand nur kurz getrocknet oder sofort in Salzlake eingelegt, behält er seine grüne Farbe und hat als "Grüner Pfeffer" dann das typische frisch-fruchtige Aroma. In der Küche wird grüner Pfeffer vor allem zu Kurzgebratenem verwendet, aber er unterstreicht auch das Aroma von einigen Früchten, wie Erdbeeren, Ananas und Feigen.

Schwarzer Pfeffer entsteht, wenn grüner Pfeffer mehrere Tage in der Sonne getrocknet wird. Die Beeren werden dadurch runzelig und färben sich langsam schwarz. Um eine unerwünschte Fermentierung zu verhindern, werden die Beeren während dieser Zeit mehrmals gewendet. Lässt man dem Pfeffer die Zeit, reif zu werden, nimmt die Schale eine rote Farbe an. In diesem Zustand wird der Pfeffer auch manchmal angeboten, vorwiegend in Pfeffermischungen. Häufiger wird der reife rote Pfeffer aber nach dem Pflücken kurz in Salzwasser fermentiert. Danach wird von Hand die feine Schale entfernt. Darunter kommt dann das beige Pfefferkorn zum Vorschein. In dieser Form wird der Pfeffer ganz oder gemahlen als "Weißer Pfeffer" in den Handel gebracht.

Stellt man diese Frage, antworten die meisten Menschen damit, dass es wohl der Cayennepfeffer ist, der der schärfste aller Pfeffer ist. Damit haben sie aber nur halb recht, denn Cayennepfeffer (oder spanischer Pfeffer) ist ein Paprikagewächs und gehört nicht zu den Pfefferarten. Die andere Hälfte wird wahrscheinlich den weißen Pfeffer für den schärfsten halten, aber auch das ist nicht richtig. Die "scharfe" Substanz, das Piperin, liegt beim Peffer direkt unter der Schale, weshalb der schwarze Pfeffer die meiste Schärfe aufweist. Die ätherischen Öle, die für den Duft des Pfeffers verantwortlich sind, sind dagegen im Korn, weshalb weißer Pfeffer aromatischer ist.

Wer, vielleicht weil ein Rezept diese Zutat verlangte, schon einmal versucht hat, rosa Pfeffer zu erstehen, wird in der Regel Pech haben. Entweder es wird roter Pfeffer angeboten oder aber schlicht behauptet, es gäbe keinen rosa Pfeffer. Es gibt ihn aber doch, auch wenn er, wie der Cayennepfeffer botanisch nicht zu den Pfeffergewächsen gehört. Die Beeren des "Schinus terebenthifolius" haben ein dem Pfeffer ähnelndes Aroma, das aber fruchtiger, süßer und weniger scharf ist. Im Ursprungsland wurde der rosa Pfeffer als derart giftig angesehen, dass man sowohl den Baum als auch die Früchte mied. So gelang es früher auch kaum, Pflücker zu bekommen, die die Früchte ernteten.

Wer nun Appetit auf Pfeffer bekommen hat, sei die reichhaltige Auswahl an Pfeffer (und anderen Gewürzen) des Onlineshops Safran empfohlen.