Pfeffer wächst in Rispenform und wird auch heute noch per Hand geerntet. Der Erntezeitpunkt entscheidet über die Farbe des Pfeffers. In der Regel wird er unreif, d.h. in grünem Zustand geerntet. Wird er in diesem Zustand nur kurz getrocknet oder sofort in Salzlake eingelegt, behält er seine grüne Farbe und hat als "Grüner Pfeffer" dann das typische frisch-fruchtige Aroma. In der Küche wird grüner Pfeffer vor allem zu Kurzgebratenem verwendet, aber er unterstreicht auch das Aroma von einigen Früchten, wie Erdbeeren, Ananas und Feigen.
Schwarzer Pfeffer entsteht, wenn grüner Pfeffer mehrere Tage in der Sonne getrocknet wird. Die Beeren werden dadurch runzelig und färben sich langsam schwarz.
Um eine unerwünschte Fermentierung zu verhindern, werden die Beeren während dieser Zeit mehrmals gewendet.
Lässt man dem Pfeffer die Zeit, reif zu werden, nimmt die Schale eine rote Farbe an.
In diesem Zustand wird der Pfeffer auch manchmal angeboten, vorwiegend in Pfeffermischungen. Häufiger wird der reife rote Pfeffer aber nach dem Pflücken kurz in Salzwasser fermentiert.
Danach wird von Hand die feine Schale entfernt. Darunter kommt dann das beige Pfefferkorn zum Vorschein.
In dieser Form wird der Pfeffer ganz oder gemahlen als "Weißer Pfeffer" in den Handel gebracht.