Das Geheimniss der Hackfleischverordnung
Hackfleisch spielt im Leben der Deutschen eine große Rolle. Durch die zerkleinerte Form lässt sich fast jedes Gemüse und jedes Geflügel mit Hack füllen. Jedes Pfannengericht erhält (glaubt man den Rezepten) durch ein wenig Hackfleisch den gewissen Pfiff. Gar nicht zu schweigen von den Lieblingsessen der Deutschen, der "Frikadelle"oder dem "Hamburger", die einem nicht nur an jedem Imbiss und auf jeder Party, sondern auch in fernen Ländern immer mehr begegnen. Warum muss nun das "Herstellen" und "Inverkehrbringen" dieser Produkte extra durch ein Gesetz geregelt werden?
Weil zerkleinertes Fleisch, bedingt durch die Oberflächenvergrößerung, eine größere Angriffsfläche für Mikroorganismen bietet und damit ein hygienisches Risiko darstellt. Im folgenden soll in Kürze der wesentliche Inhalt der Hackfleisch-Verordnung, die eben das "Inverkehrbringen" regelt, dargestellt werden.
 
Allgemeines
Hamburger
Die Hackfleisch-Verordnung stammt aus dem Jahre 1976. Sie ist danach mehrere Male überarbeitet worden. Die aktuelle Fassung ist von 1992 und 2004 nochmals aktualisiert wordem. Es geht in der Verordnung, wie vielleicht durch den Namen fälschlich annehmbar, nicht nur um Hackfleisch.
Ebenso betroffen sind: Geschnetzeltes Fleisch, Bratwürste, bestimmte Rohwurst- und Brühwurstfabrikate und auch Fleischbrät. Aber auch Steaks, Filets und Schnitzel, die durch einen "Fleischmürber" (Oberflächenvergrößerung!) gelaufen sind und auch Spieße, wie z.B. Schaschlik, unterliegen der Verordnung.
Wichtig ist, dass all diese Produkte roh bzw. teilweise roh sein müssen, damit sie von dieser Verordnung betroffen sind.
Eine gegarte Frikadelle an der Pommesbude fällt also nicht unter die Verordnung, ein roher Hackspieß beim griechischen Imbiss aber sehr wohl.
    Gar bedeutet aber nicht nur, dass das Erzeugnis erhitzt worden sein muss, sondern auch ein Pökelungsverfahren (z.B. Salami) oder getrocknete, geräucherte oder gebeizte Erzeugnisse sind "gar" im Sinne der Verordnung.
Fristen für das Inverkehrbringen
2 Hamburger
Dieser Artikel ist eigentlich das Kernstück der Verordnung! Alle Erzeugnisse, die unter die Verordnung fallen, dürfen nämlich nur am Tage der Herstellung in Verkehr gebracht (also verkauft) werden. D.h.: Das abgepackte Hack im Supermarkt muss an dem Tage, an dem es hergestellt worden ist, auch verkauft werden. Ebenso der rohe Hackspieß im griechischen Imbiss. Erfolgt dies nicht, muss das Gehackte "gewandelt" werden. Dies kann zum einen bedeuten, dass es weggeworfen wird (für den Genuss durch den Menschen unbrauchbar machen) oder aber, dass es (im Sinne der VO) gegart wird.

Mit der Änderung von 2004 ist es inzwischen auch erlaubt, Hackfleisch in Fertigpackungen, die nach den Vorschriften der Fleischhygiene-Verordnung oder der Geflügelfleischhygiene-Verordnung hergestellt worden sind, mit einem längeren Haltbarkeitsdatum (i.d.R. 1 Woche) zu versehen. Die Verpackungen enthalt ein Schutzgas, das eine längere Haltbarkeit garantiert. Besonders in Supermärkten finden sich inzwischen immer mehr solcher Fertigpackungen. Eine weitere Ausnahme bilden Gaststätten, deren Öffnungszeiten über 24.00 hinausgehen. Hier endet die Frist mit Ende der Geschäftszeit. Das frisch gebratene Hackfleisch im Hamburger nach der Spätvorstellung im Kino um 1.00 nachts ist also legal und (zumindest) hygienisch gesehen, unbedenklich. Wird das Gehackte sofort nach der Herstellung auf -18°C tiefgeühlt, darf es bis zu 6 Monaten nach Herstellungsdatum in der Tiefkühltruhe zum Verkauf angeboten werden.
Die Reinigung des Fleischwolfes
Natürlich hat die ganze Verordnung keinen Sinn, wenn nicht auch die Geräte, mit denen das Hack hergestellt worden ist, gründlich gereinigt werden. Das Gesetz sieht vor, dass diese mindestens mittags und abends (also 2x), bei kontinuierlicher Benutzung sogar nach jeder längeren Betriebszeit, mit heißem Wasser gereinigt werden müssen. Ohne jemandem zu nahe treten zu wollen, scheint dies wohl ein Schwachpunkt bei der Umsetzung der Verordnung zu sein.
Anforderungen an Personen und Räume
Auch das Inverkehrbringen, also Herstellen und Verkaufen von Hackfleisch ist reglementiert. Beides dürfen nur sachkundige Personen tun. Wobei "sachkundig" bedeutet, dass es sich um Fleischer/Innen, Fleischereifachverkäufer/Innen oder Verkäufer und Verkäuferinnen aus sonstigem Lebensmittelhandwerk handeln muss. Auch an die Räumlichkeiten werden durch die Verordnung gewisse Anforderungen gestellt. So muss der Verkaufsraum für Hackfleisch räumlich getrennt vom anderen Verkaufsraum sein (Fleischtheke). Bei abgepackter Ware (z.B. in Cellophan verpacktes Hackfleisch) ist dies nicht notwendig. Hier darf die Abgabe auch in sogenannten "Verkaufskühlmöbeln" (Im Volksmund: "Kühlregale") erfolgen.
Temperaturen
Tiefgekühltes Hackfleisch darf (wie schon erwähnt) 6 Monate nach Herstellungsdatum in Verkehr gebracht werden. Wenn es sofort nach der Herstellung auf -18°C tiefgefroren wird. Dabei muss der Gefriervorgang jedoch besonders schnell ablaufen. Frisches Hack soll bei +4°C gelagert werden und kann, wenn der alsbaldige Verkauf zu erwarten ist, z.B. auf Wochenmärkten, auch bei +7°C gelagert werden.
Resümee
Die Hackfleisch-Verordnung hat durchaus ihre Daseinsberechtigung, da Hack ein hygienisches Risiko birgt. Allerdings erfolgen die meisten hygienischen Katastrophen nach dem Kauf, wenn Hackfleisch etwa tagelang in der Plastikverschweißung belassen (gutes Klima für die Vermehrung der Mikroorganismen) oder aber nicht richtig durchgegart wird. Auch bei den unter Schutzgas verpackten Varianten,
die eine längere Haltbarkeit aufweisen, ist zu beachten, dass, sobald die Verpackung geöffnet ist, das Fleisch innerhalb eines Tages verbracuht werden sollte.

Wer gerne in Gesetzen schmökert: Die Verordnung ist in vollem Wortlaut zu finden bei: Die aktuelle Fassug der Hackfleischverordnung
 

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