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10 Fragen zur "Oldenburger Palme" |
Die Winterzeit ist traditionsgemäß mit dem Verzehr von Kohl verbunden.
Eigentlich kein sehr spannendes Thema, mag man denken. Doch der Grünkohl belehrt einen eines Besseren.
Grünkohl sticht aus dem Sammelsurium der Kohlsorten etwas heraus, weil es so viele Geheimnisse um ihn gibt.
Angefangen bei der Frage der korrekten Bezeichnung, über die ominöse Pinkelwurst, bis hin zu den in Norddeutschland stattfindenden Kohlfahrten reicht die Liste der Dinge, über die man im Süden Deutschlands den Kopf schüttelt.
Einige dieser Fragen sollen hier beantwortet werden. |
Warum braucht Grünkohl Frost, damit er schmeckt?
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Wie viel frischen Kohl benötigt man für eine Portion?
Bei frischem Kohl muss mit ca. 50% Abfall gerechnet werden.
Zwei Personen benötigen in etwa 1 kg grischen Kohl. Die Kohlmenge richtet sich natürlich auch nach den Beilagen, die traditionsgemäß sehr reichhaltig sind.
Angefangen bei der klassischen Pinkelwurst (Grützwurst mit Speck) finden sich im Kohl darüber hinaus meist Kasseler, Bauchspeck und Kochwürste.
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Was hat es eigentlich mit "Pinkel" auf sich?
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Warum riecht Kohl beim Kochen so unangenehm?
Frischer Grünkohl riecht relativ neutral. Beim Kochen entwickelt er allerdings den bekannten unangenehmen Geruch, der viele davon abhält, das Vitamin-C-reiche Gemüse zu essen.
Verantwortlich für die "Geruchsbelästigung" sind die im Kohl enthaltenen Schwefelverbindungen.
Im rohen Kohl können sich die Duftstoffe noch nicht entfalten, weil die Schwefelverbindungen an Zucker gebunden vorliegen.
Beim Kochen werden nun im Kohl enthaltene Enzyme aktiviert, die die verzuckerten Schwefelmoleküle spalten.
Der Kohl beginnt daraufhin sein typisches Aroma zu entfalten. Je länger die Kochzeit, desto mehr Aromamoleküle werden freigesetzt.
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Was ist der Unterschied zwischen Grünkohl und Braunkohl?
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Ist Grünkohl ein Arme-Leute-Essen?
Früher galt Grünkohl als ein Essen für "Schweinetreiber und Fuhrleute".
Auch heute begegnet man immer noch der Ansicht, dass Grünkohl am besten dem Vieh zu geben ist.
In Bremen sieht man das allerdings schon lange anders. Seit 1545 findet dort das "Schaffermahl" statt.
Dort trafen sich früher die Bremer Kaufleute mit ihren Kapitänen zum Grünkohlessen, bevor letztere auf Große Fahrt gingen.
Heute kommen die Chefs aus Wirtschaft und Politik zu der reinen Männerrunde zusammen.
Grünkohl ist also seit langem durchaus auch ein Essen für gehobenere Schichten.
Der Unterschied zwischen den Schichten bestand in der Art der Zubereitung.
Während die ärmeren Zeitgenossen den Grünkohl mehrmals in der Woche aufgewärmt als Eintopf mit viel Fett und wenig Fleisch verzehrten, aßen die Kaufleute den Kohl als Beilage zu einer reichhaltigen Fleischplatte.
Die letztere Version ist wohl die heute übliche, wenn der Kohl auf den Tisch kommt.
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Hilft der Verdauungsschnaps nach der fetten Grünkohlmahlzeit?
Wer nach einer üppigen Grünkohlmahlzeit einen Kräuterschnaps trinkt, regt damit den Magen an, mehr Salzsäure zu produzieren.
Salzsäure ist allerdings nicht für die Fett-, sondern für die Eiweißverdauung von Bedeutung.
Durch die vermehrte Salzsäureproduktion wird also der Eiweißanteil von fetten Speisen schneller verdaut.
Damit kann dann tatsächlich die Magenverweildauer etwas verkürzt werden.
Doch Vorsicht - Im Magen findet durch die Magenbewegung auch die Vorbereitung der Fette zur Verdauung im Dünndarm statt.
Das Fett wird durch die Magenbewegung emulgiert. Die Magenbewegung wird aber durch eine zu hohe Menge "Alkohol" gehemmt, so dass sich die Magenentleerung verzögert.
Folge ist dann eine schlechtere Fettverdauung.
Die Kräuter von Verdauungsschnäpsen regen auch die Produktion und Abgabe von Gallensäften an, die direkt bei der Fettverdauung beteiligt sind. Die Gallensäfte treten aber erst eine "Etage tiefer", im Dünndarm in Aktion. Dem überfüllten Magen ist damit nicht geholfen. Wer also unbedingt zum Schnäpschen greift, sollte einen Kräuterschnaps bevorzugen.
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Was haben Haferflocken im Kohl zu suchen?
Die einen reiben eine rohe Kartoffel in den Kohl, die anderen nehmen Grütze oder einfach Mehl,
wieder andere schneiden eine Pinkelwurst klein oder geben Senf in den Kohl und in manchen Regionen gibt man Schmelzflocken oder feine Haferflocken in den Kohl, damit die ausgetretene Flüssigkeit gebunden und er "sämig" wird.
Die Art des verwendeten Bindemittels ruft immer wieder Diskussionen hervor, die denen im Bundestag gleichen, wenn es um die Beratung des Haushaltes geht.
Wie bei kaum einem anderen Gericht sind die Grünkohlrezepte sehr strark regional geprägt.
So kann sich der Westfale einfach nicht vorstellen, dass im Norden der Kohl mit Haferflocken gebunden wird.
Geschmacklich ist jedoch keine der Methoden vorzuziehen oder abzulehnen.
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Was ist eine Kohlfahrt?
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Was hat "Bosseln" mit Grünkohl zu tun?
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