Dinkel:
Dieses, aus den Urweizenarten Emmer und Einkorn hervorgegangene Getreide stellt sozusagen die Urform des heutigen Weizens dar.
Der ackerbauliche Nachteil des Dinkels ist sein niedriges Ertragsniveau, das auch durch Dünger nicht gesteigert werden kann.
Ernährungsphysiologisch hat Dinkel aber mehr zu bieten als Weizen: Das Spektrum und die Menge der essentiellen Aminosäuren ist im Dinkel viel höher als im Weizen.
Auch Mineralstoffe und Vitamine sind reichlich vorhanden.
Ungewöhnlich hoch ist auch die Menge der enthaltenen Kieselsäure, der man eine Steigerung der intellektuellen Leistungsfähigkeit nachsagt.
Doch damit nicht genug. Auch die Klebereiweiße die der Dinkel besitzt sind hochwertig, so dass er sich ausgezeichnet zum Backen eignet.
Da stellt sich die Frage, warum der Weizen den Dinkel praktisch verdrängt hat. Dies liegt neben dem geringen Ertrag des Dinkels, in der Beschaffenheit des Kornes.
Dinkel besitzt fest am Korn sitzende Spelzen (Getreideschale), die auch durch normales Dreschen nicht gelöst werden können.
Hierzu wird ein spezieller Schälvorgang benötigt, der sich bei den heutigen Preisniveau von Getreide meist nicht lohnt.
Grünkern:
Grünkern ist Dinkel, der frühzeitig, nämlich zur Zeit der sogenannten Teigreife, geerntet worden ist. Die Stärke ist noch nicht voll ausgebildet, d.h. die Körner sind noch saftig und weich.
Um die Körner hart und mahlfähig zu machen, muss das Korn getrocknet werden. Dies erfolgte früher auf durchlöcherten Eisenpfannen, unter denen ein Feuer brannte.
Heute geschieht dies auf automatischen Trocknungsanlagen.
Durch das sogenannte Darren werden die Körner hart und grünlich (daher der Name) und der Grünkern bekommt sein einzigartiges Aroma, das ihn etwas nussig schmecken lässt.
Entstanden ist diese Erntemethode wohl dadurch, dass der Dinkel aus Furcht vor einer Missernte unreif geschnitten worden ist.
Um das Korn haltbar zu machen, wurde es dann eben gedarrt.
Weizen:
Es gibt ihn in drei Grundformen: Einkorn, Emmer und Dinkel. Da es Weizen mit zwei-, drei- und sechsfachem Chromosomensatz gibt, besitzt er außerordentlich viele Variationsmöglichkeiten, die auch für die Herstellung der verschiedenen Gebäcke und Brote benötigt werden.
So kann man nicht mit jedem Weizen ein Baguette backen, genauso wie sich auch ein Vollkornweizenbrot nicht mit jeder Weizensorte realisieren lässt, ganz zu schweigen von den Anforderungen, die an Weizen gestellt werden, wenn er zur Bierherstellung eingesetzt wird.
