!['Biogener' Käse](images/kaese1.jpg)
Biogene Amine - eine kleine Faktensammlung |
Ein typisch mediterranes Abendessen, bestehend aus Fisch, Wein, dann zum Abschluss ein Stück Käse
und als Nachtisch vielleicht eine Schokosüßspeise könnte manch empfindlichen Menschen die Freude am Essen nehmen,
weil die Dosis der aufgenommenen biogene Amine mit der Nahrungsmittelkombination zu hoch war.
Als Folge könnten sich typische Allergieanzeichen zeigen. Aber gilt das nun auch für den "normalen" Menschen und ab welchen Mengen sind biogene Amine eigentlich bedenklich?
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Vorkommen biogener Amine
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Wie wirken biogene Amine?
Biogenen Amine werden, entsprechend ihres chemischen Aussehens, in ringförmige (Histamin, Phenylethylamin, Tyramin, Serotonin) und kettenförmige (Cadaverin, Putrescin, Spermin und Spermidin) Amine unterteilt.
Die Ringförmigen wirken direkt im menschlichen Gewebe, während die Kettenförmigen indirekt wirken, indem sie die Aufnahme der ringförmigen Amine steigern.
Übliche Mengen können durch unseren Organismus normal verstoffwechselt werden. Eine zu hohe Zufuhr kann aber bei empfindlichen Menschen zu Kopfschmerzen, Hautreizungen, Atemnot, Magen-Darm-Beschwerden, Schwitzen, einem trockenen Gefühl im Mund sowie zu Blutdruckveränderungen führen. Dies sind im Prinzip die gleichen Anzeichen, die bei einer klassischen Allergie auftreten. Das ist nicht weiter verwunderlich, da bei einer Allergie das vom Körper selbst ausgeschüttete biogene Amin Histamin für die Allergieanzeichen verantwortlich ist.
Verdorbener Fisch enthält meist ebenfalls mehr als 1000 mg biogene Amine. Erstaunlicherweise scheint der hohe Gehalt an biogenen Aminen im Käse sich aber nicht so stark auszuwirken wie der im Fisch. Der Grund dafür könnte sein, dass die Amine aus dem Käse im Darm nur relativ langsam freigesetzt werden. Beim Fisch geht dies schneller. Außerdem scheint es, dass die Symptome beim Verzehr von verdorbenem Fisch durch die Anwesenheit anderer Stoffe verstärkt werden, so dass der gesetzlich festgelegte Grenzwert von 200 mg Histamin/Kg Hering oder Makrele nicht auf Käse übertragen werden kann.
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Wie lassen sich biogenen Amine reduzieren?
![]() Aber auch bei dem ansonsten recht wenig belasteten Gemüse, kann der Gehalt der wasserlöslichen Amine durch das Kochen reduziert werden. Doch die Bundesanstalt für Fleischforschung warnt schon vor einer zu übereifrigen Reduzierung der biogenen Amine: "Bei fermentierten Nahrungsmitteln wie Rohwurst, Rohschinken, Käse oder Sauerkraut sind danach bestimmte biogene Amine für den typischen Geruch und Geschmack prägend und Vorstufen für Aromastoffe. Endgültige Klarheit herrscht hierüber allerdings nicht. Vor allem bei solchen Lebensmitteln wäre aber ein Konflikt zwischen dem Gesundheitsaspekt und den erwünschten sensorischen Eigenschaften denkbar."
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