Und täglich lockt das Aroma - Aromastoffe, die geheimen Verführer

Und täglich lockt das Aroma...

Schon 1965 haben die Amerikaner ihre Lebensmittel mit 1077 Aromastoffen aufgepeppt. Heute dürften dies noch wesentlich mehr sein. Aber auch in Deutschland sind ca. 15 % der verzehrten Lebensmittel aromatisiert. An dieser Entwicklung sind wir selbst allerdings nicht ganz unbeteiligt. Unser Wunsch nach Lebensmitteln die "nur noch kurz in die Mikrowelle geschoben werden müssen" erfordert einen aufwendigen industriellen Herstellungsprozess, bei dem es meist zu nicht unerheblichen Aromaverlusten kommt. Damit wir dann doch den verlockenden Duft riechen können, ist eine nachträgliche Aromatisierung meist unerlässlich.

Zahlen

Einer der geruchsintensivsten Aromastoffe, ist in Erbsen zu finden.

In Kaffee sind bereits über 700 Aromastoffe nachgewiesen worden

Oft sind ätherische Öle stark an dem Eigenaroma von Gewürzen beteiligt. Spitzenreiter ist die Muskatnuss mit bis zu 15% ätherischen Ölen (andere Gewürze enthalten 1-5%)

"Der" Aromastoff von Butter (Diacetyl) wird inzwischen auch Margarinesorten beigemengt, um ein typisches Butteraroma zu erzeugen.

Interessantes zur Vanille

Solange nur soviel Aroma ersetzt wird wie auch verloren gegangen ist, ist die Aromatisierung noch nachzuvollziehen. Problematisch wird es aber dann, wenn die "Nachbesserung" intensiver ausfällt, als "Mutter Natur" es selbst zuwege bringen könnte. Der künstliche Vanille-Aromastoff ist z.B. 4 mal stärker als der von echter Vanille. Die Konsequenz ist, dass wir nach einigen aromatisierten Fertigsüßspeisen den mit echter Vanille zubereiteten Pudding fad finden. Doch damit noch nicht genug!

Das Ergebnis einer Studie zum Geschmack von Ketchup brachte Erstaunliches zu Tage: Über 100 Jugendliche und Erwachsene wurden in dieser Studie aufgefordert, den Geschmack zweier Ketchupsorten zu beurteilen. Der Unterschied zwischen ihnen bestand lediglich darin, dass die eine Sorte zusätzlich Vanillin enthielt. Diese Sorte wurde nun von Kinder, die mit der Flasche aufgezogen worden waren, viermal so häufig bevorzugt wie von gestillten Kindern.

Verführung im Supermarkt

In einigen deutschen Supermärkten finden sich inzwischen vereinzelt sogenannte Duftsäulen. Diese verströmen Düfte, die die Kunden zum Kauf animieren sollen. So wird in der Obstabteilung ein Fruchtaroma, in der Schokoladenecke ein Kakaogeruch und an der Brottheke Backaroma verströmt. Scheinbar haben die Säulen einen guten Erfolg, denn Untersuchungen des Duftsäulenanbieters ergaben, daß die durchschnittliche Verweildauer der Kunden um 15,9 % und die Kauflust um 14,8 % stieg. Die Investition von 3000 DM für eine Duftsäule scheint sich bei einem solch gesteigerten Kaufverhalten schnell amortisiert zu haben.

Das Geheimnis des "Bekannten"

Jeder kennt wahrscheinlich den Effekt, den der Geruch von Weihnachtsplätzchen in der Vorweihnachtszeit haben kann. Plötzlich tauchen, vermittelt durch den Duft, allerlei wohlige Erinnerungen an das Weihnachten in der Kindheit auf. Doch manchmal passiert das auch bei einem neuen Duft. So absurd es sich anhört, aber der Grund dafür, warum wir auch manch neuen Duft so verführerisch finden, könnte darin liegen, daß wir ihn schon kennen.

Viele Aromastoffe kommen nämlich in mehreren Lebensmitteln vor. So kann es passieren, daß Kinder bei dem Geruch von Hamburgern an Milch erinnert werden, weil das Kokosfett, in dem die Hamburger gebraten werden, einige Aromastoffe besitzt, die sie schon von der Milch kennen. Von den z.B. 400 bisher im Kakao identifizierten Aromastoffen, kommen alleine 260 auch in anderen Lebensmitteln vor.

Wer sich bei dem Geruch von Bohnenkraut an Majoran erinnert fühlt, liegt übrigens auch nicht ganz falsch. Die Kräuter haben einige Aromastoffe gemeinsam, so dass man sie schon mal verwechseln kann.

Definitionen

Natürlich=Naturidentisch?
Begriffswirrwarr im
Lebensmittelrecht

Natürliche Aromastoffe
stammen aus Pflanzen oder von Tieren. Die Aromen werden dabei über physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Prozesse gewonnen. Da ihre Gewinnung sehr teuer ist (zehnmal so teuer wie künstliche Aromen), ist ihr Einsatz beschränkt.

Naturidentische Aromastoffe
sind in ihrem chemischen Aufbau den natürlichen Aromastoffen gleich. Sie werden entweder künstlich hergestellt oder aus pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen isoliert. Der Grundstoff für einen sehr bekannten Aromastoff (Erdbeere) stammt z.B. aus speziell behandelten Sägespänen.

Künstliche Aromastoffe
werden durch Synthese hergestellt. Bei ihnen existiert kein Pendant in der Natur.